LA CONSABIDA HALLACA

En Guayana y en el resto del país podrán faltar el pesebre, el arbolito de Navidad, las luces de bengala y los tradicionales regalos, pero jamás la siempre bendita y consabida hallaca.

            Este exquisito condumio, el que mejor posiblemente simboliza la mezcla de nuestra cultura hispana y aborigen, es el plato por excelencia durante estos días de diciembre. En oriente, occidente, el llano, la montaña y la selva, la hallaca está siempre presente, especialmente a la hora de la cena de Navidad y  Año Nuevo.

            Aunque con gustos, aromas, sabores e ingredientes variados según la región en particular, la hallaca es infaltable en el ritual hogareño de los días decembrinos. Envuelta en requemadas y oscuras hojas de plátano, amarrada con pabilo, guaral o majagua; cuadrada o rectangular; en su punto de sazón tradicional, picante, dulce o ligera de sal; con rodajas de papas o de tomates; ciruelas pasas o garbanzos, siempre será hallaca aquí o en el restaurant de la Torre Efiel a donde un día se la fue a comer con todo su elenco artístico el show- man  Renny Ottolina en una de esas cabalgatas televisivas con las cuales penetraba los hogares Venezolanos.

            La hallaca es un plato autóctono venezolano, muy nuestro y al que la cultura del conquistador agregó otros ingredientes como las especies, pasas, aceitunas, alcaparras y el vino que civilizaron su valor alimenticio, la refinaron e hicieron digna de una ocasión tan universal como la Natividad y el Año Nuevo.

            Y así como los ingleses en su noche de pascuas tienen su “Plumpudding”, los finlandeses su pastel de arroz con una sola almendra, los polacos su cerdo asado, los norteamericanos su pavo y los españoles su pierna de jamón, nosotros tenemos nuestra hallaca o hayaca como la escribe la Real Academia de la Lengua.

            ¿Por qué tal especie de tamal es llamada hallaca? Aún no lo sabemos con certeza. La escritora tradicionalista Graciela Schael Martínez, basada en las investigaciones del doctor Adolfo Ernst, dice que la voz hallaca es de origen guaraní.  En la antigua obra “Tesoro de la Lengua guaraní”, publicada en Madrid, a comienzos del siglo diecisiete, se habla de la palabra ayuaoaya, que entre varias acepciones tiene la de revolver, mezclar y enredar. Posteriormente, en el “Vocabulario Guaraní”, editado en Río de Janeiro, se menciona el verbo ayua o ayuar, equivalente a revolver o mezclar. De tal verbo surge el nombre ayuaca (lo que está mezclado o revuelto). Por ello, ayuyaca o ayuaca, significa cosa mezclada o revuelta, mezcla o masa. De acuerdo con esta interpretación de Ernst, el origen de la palabra estaría en las voces que significan algo mezclado, revuelto, mezcla o masa. Según el mismo Ernst, la más indicada ortografía sería ayaca, eliminando la innecesaria “h” inicial.

            El costumbrista Nicanor Bolet Peraza describió las hallacas así en una de sus crónicas: “Son una especies de paquetes envueltos en hojas de plátano dentro de las cuales se guarda cobijado con una masa, el guiso sin pan; sabrosísimo manjar que no conocieron ni degustaron los dioses del Olimpo, por lo que no pudieron seguir siendo inmortales”

            De la hallaca suele decirse que nos viene desde que el Almirante Cristóbal Colón se topó con estás tierras neocontinentales. Para entonces, hace quinientos años, nuestros primitivos habitantes preparaban una torta de maíz molido envuelta en hojas de cambures sancochadas en vasijas de barro. Luego esta torta que probaron los extraños visitantes fue y sigue siendo enriquecida en un largo proceso que no termina, con aportes de otras culturas culinarias que la convierten en el más sorpresivo y siempre apetecido plato navideño.

            De esta manera nuestra secular y deliciosa hallaca ha podido abrir camino hacia otras nacionalidades hasta el punto de que reputados cocineros internacionales suelen encargarla por esta época a personas criollas especializadas que además de haber heredado de sus ascendientes la fórmula exacta de la masa y el guiso han sido sensibles a las exigencias del gusto moderno incorporando a la mezcla otros ingredientes.

            Quinientos años de hallaca es tiempo suficiente para que no sólo hayan especialistas del oficio sino para que también existan quienes se ocupen del estudio e investigación de la vianda. Por supuesto, como ocurre con otras disciplinas, hay más quien la practique que quien se ocupe de su estudio. Por ejemplo, Aquiles Nazoa fue durante su vida un hallacólogo empedernido. Indagando en cierta ocasión encontró unas hallacas tan bien hechas, tan bien confeccionadas por dentro y por fuera que se percibían como una extraordinaria obra de arte. Fue entonces cuando escribió que “hay hallacas que parecen haber sido hachas por Picasso. Si las hubiera comido, habría dejado la pintura” y no estaba tan lejos de la verdad, pues eso le ocurrió a un artista guayanés de las artes visuales de quien hay una estupenda escultura de hierro en el Archivo Histórico de Guayana.

            Humberto Gómez, quien en su época de estudiante ganó el primer premio de escultura con su obra “Creación” en un salón de la Universidad de Arkansas (Estados Unidos), al regresar a Ciudad Bolívar iba muy bien en su trabajo artístico asombrando a todo el mundo, pero de repente lo abandonó todo para asumir el oficio de hallaquero. Gómez junto con su esposa Oliva confeccionaba hallacas todo el año.

            Otra especialista en el arte culinario de la hallaca era doña Carmen Tinoco de Dugarte. Usted iva por diciembre a su Rancho de la calle Pichincha y encontraba aquella cocina abarrotada de hallacas por todas partes que le hacían por encargo hasta de Caracas y Miami.

            Para satisfacer la constante demanda desde que comienzaba diciembre, doña Carmen se ayudaba con un “Cangrejo” que es un instrumento  de madera de reciente creación para estirar la masa. Anteriormente la masa se estiraba a puro dedo tal cual como se hace con las empanadas, pero es un ejercicio penoso y lento aunque la gente dice que la madera del cangrejo le resta un punto de sabor a la consabida.

            Carmen que hacía hallacas desde que tenía 18 años, Era muy solicitada por los días de diciembre, pues sabía cómo se preparan las hallacas típicas de algunas regiones de Venezuela. En los Andes, por ejemplo, nos dijo cuando la entrevisgamos, se acostumbra aplicarle picante crudo y garbanzos a la masa y siempre lleva carne de cochino. En Oriente hacen la hallaca igual que en Caracas y Guayana. No obstante, advierte que hay lugares en Guayana donde el guiso lo preparan con morrocoy y rodajas de papas sancochadas. Por lo general, la hallaca es de gallina, pavo, carne vacuna y cochino. Esto, además de los aliños, encurtidos, cebollas, aceitunas, alcaparras y ese punto, esa sazón muy especial que sabe ponerle la experta dama de la casa con práctica y experiencia en el doméstico arte culinario.

            Carmen aprendió hacer hallacas al lado de Tina Camacho que a comienzos del siglo veinte era muy elogiada por su guiso al igual que lo era por sus dulces la madre de Lourdes Salazar. Para ella hacer hallacas era como un rito que comenzaba el 2 de diciembre y terminaba la víspera del Año Nuevo.

              Doña Carmen es de padres indúes nacidos en Calcuta, instalados en Guayana a muy temprana edad. Explotaban una horticultura en las riberas del río San Rafael próximas al Puente Gómez. Ella heredó de ellos la fortaleza, la longevidad y el difícil arte de cocinar que la llevó con el tiempo a tener restaurant, primero en la calle Igualdad y luego en la calle Pichincha donde se podía degustar la más variada y surtida comida criolla en ambiente un tanto bucólico animado por dos loros, uno que le echaba vivas a Copei y otro a Acción Democrática en medio de hilarantes groserías.

            Lourdes Salazar que vivió elogiando el queso de Brigidito, el dulce de lechosa de Carmelina, el turrón de merey de las Hermanas de la Sierva y el Amorcito de Helena Palazzi, sabía más por herencia de dulce que de hallacas, pero juraba que no pasaba una Navidad sin comerlas “aunque últimamente han venido perdiendo muchos de su cuerpo y sabor antiguos”. Añoraba las de Tomasa Jiménez Gambús y las de doña Nieves de Reverón.

            Lourdes comentaba que la hallaca de la democracia ha sufrido, como todo en este país, alteraciones en su original proceso de elaboración. La harina precocidad y el aparato de prensar han reducido el proceso, pero les ha quitado el sabor propio que le daba esa labor ritualística que comprometía a todos los miembros del núcleo familiar, desde ir al mercado y escoger  los frutos, sancochar el maíz dos días antes, molerlo, amasarlo con onoto y manteca de cochino, formar las bolitas, preparar luego las hojas de plátano, seleccionar las de tender o las de envolver, hasta el guiso y las rodajas de huevo, las aceitunas y alcaparras que cada quien iba por turno colocando sobre la masa tendida. Luego de todo este proceso que comprometía a cada miembro de la familia, venía la cocción, el degustar y el intercambio de hallacas entre vecinos y amistades en una sutil suerte de competencia para decir al final, entre gustos y maneras, quien la hacía mejor. Cada año había una familia que tenía mejor suerte en la sazón y así como cada región de Venezuela alaba su hallaca, asimismo cada familia elogia la suya y es corriente oír decir en estos tiempos “Hallacas como las de mamá, ninguna”

DEL AÑO VIEJO AL AÑO NUEVO

         Todo lo que termina o está  a punto de fenecer es viejo.  Todo lo que comienza es nuevo.  Lo nuevo, aunque no todas las veces, es juventud, vigor, renovación, fuerza, camino abierto hacia la esperanza, camino por donde el hombre aspira alcanzar, de acuerdo con su concepción filosófica, la plenitud existencial.

De manera que el hombre, aunque signifique uno menos de vida para él, se contenta en la fase transitoria cada vez que el calendario se renueva con la entrada de un nuevo año.

Porque su vida organizada en periodos calendarios, que cumple metas con esa periodicidad condicionada por su esfuerzo y el azar de la esperanza, aguarda lo predecible de lo impredecible.  Por ello se contenta y lo celebra convencionalmente dentro del marco de la cultura tradicional o no.  Al fin, el hombre es materia y, la materia es cambiante, permanece en constante movimiento.  De allí que los modos y formas culturales de celebrar el acontecimiento del año nuevo, cambien, sufran variaciones y hasta se suplanten en la práctica y quede sólo existiendo como valor del proceso cultural evolutivo por selección.

Y Guayana, como cualquier otra región, no puede escapar de esta realidad de los cambios y de las variaciones que se aprecian a medida que transcurren los años y se suceden generaciones.

         Antes, por ejemplo, cuando no había otro medio mejor, se anunciaba la transición del año en Ciudad Bolívar disparando justo a las doce de la noche un cañonazo desde lo alto del Cerro del Zamuro.  El disparo bañaba con su resonancia a toda la ciudad.  Se hacía con un cañón llamado “Burro Negro”.

         Burro Negro era un cañón grande montado sobre un par de ruedas radiadas del cual todo el pueblo tuvo pendiente en diciembre de cada año.  El que tal vez fue en un tiempo arma de muchas batallas, había quedado en tiempos de paz como pregón para anunciar con su estampido la llegada de un nuevo año.

         Los soldados del Batallón Rivas acuartelados en el Capitolio como antes se llamaba la hermosa Casa de la Plaza Miranda que estuvo luego ocupada por la Prefectura y Comandancia de Policía, cuidaban y custodiaban a Burro Negro y cada noche del 31 de diciembre lo rodaban hasta El Zamuro, lo atascaban con pólvora y arcilla y a la media noche retumbaba Burro Negro con toda la fuerza y poderío de su carga haciendo más sonora y emotiva la llegada del Año.

         Después llegó el tiempo en que Burro Negro no pudo más y en la medianoche de un 31 de diciembre se desintegró en su propia y última onda de salitre, carbón, barro y azufre, sepultando así unos cuantos años de tradición.  Presintió tal vez e advenimiento de otra forma más moderna – la Radio – de anunciar la transición del año viejo al año nuevo.

         El porqué se escogió un arma de guerra para anunciar la venida del Año Nuevo cuando más profundo y sincero es el anhelo de paz y amor, no lo sabemos.  Acaso venía como reminiscencia de las salvas para los grandes acontecimientos que se producían en Angostura cuando era sede de los Poderes Supremos de la República.

         Pero lo cierto es que con “Burro Negro”, al acabarse como suelen acabarse o transformarse todas las cosas del mundo terrenal, el anuncio del Año Nuevo quedó circunscrito a las doce campanadas del reloj de la Catedral reforzadas con los pitos, sirenas y guaruras de los barcos anclados o surtos en el río.  Luego la tecnología moderna ha colocado receptores de radio y televisión en  los hogares y ahora, en vez de cañonazos, campanadas o sirenas, nos emocionamos al filo de la media noche con las notas del Himno Nacional anunciando que un Nuevo Año llega cargado con todas las promesas y esperanzas de la humanidad.

         Costumbre guayanesa casi extinguida era la de comerse las llamadas “Uvas del Tiempo” al compás de cada una de las doce campanadas que anunciaban la transición del año.  En torno a la gran mesa de la cena, cada miembro de la familia, de pie, iba calladamente experimentando un deseo por cada uva consumida.  En esa docena de deseos podía estar la felicidad según la posición de cada quien ante el mundo místico o real.  Era un rito poético heredado de la Madre Patria que el vate cumanés Andrés Eloy Blanco recoge en poema escrito en la propia España y que también suelen trasmitir las emisoras a la media noche:  “aquí es de tradición en esta noche / cuando el reloj anuncia que el año nuevo llega / todos los hombres coman al compás de las horas / las doce uvas de la noche vieja”.

         La costumbre guayanesa consistía en pelar las uvas y meterlas en una copa de champagne, una hora antes de la media noche.  Luego venía la ceremonia ritualistica de la consumición y el brindis.

         Cuando la ciudad se reducía al casco urbano y prácticamente no existía el ruido de los automotores y de los artefactos eléctricos, era posible oír las doce campanadas de la Torre de la Catedral.  Después de los años cuarenta esto se fue haciendo imposible y la gente se adaptó definitivamente a los medios radioeléctricos.  A veces la radio transmitía las campanadas y luego resultó más cómodo anunciar el año nuevo con el himno patrio.

         Los bolivarenses comenzaron a oír el Himno Nacional anunciando la entrada del Año Nuevo en diciembre de 1936, año en que el malogrado Enrique Torres Valencia fundó la emisora “Ecos del Orinoco” en el Paseo 5 de Julio y al año siguiente por Radio Bolívar que fundaron José Francisco Miranda y Pedro Elías Behrens hijo.

         Al romper el Gloria al bravo pueblo, la gente al unísono se abrazaba como continúa haciéndolo dándose palmadas una con otra en la espalda.  Palmadas tímidas unos, palmadas efusivas otros y palmadas demasiados fuertes los más extrovertidos, tan fuertes que como alguna vez dijo Francisco Pimentel, el célebre Job Pim, te destrozaban el talle o te medio descuartizaban y te invalidaban un brazo o una pierna.  Después de esto continuaba el brindis, el baile y los confites en medio de una explosión de alegría que tenía como puntos neurálgicos la Catedral, la Plaza, el hogar y  los clubes con sus llamados “bailes de salón”.

         Antes de la década de los años cuarenta no había tantas salas de baile como ahora “Bailes de salón”, le decía la gente y en año nuevo destacaba el del Club de Comercio entre las calles Orinoco y Constitución.  Allí era el gran baile de la “sociedad” en ocasiones importantes como la de Pascuas y Año Nuevo.

         Nos cuenta la gente que vivió ese tiempo que músicos como el viejo Requesen, Víctor Zenón Ortíz, Manuel Antonio Díaz Afanador y muchos otros, tocaban en esos bailes selectos a donde iba la crema y nata de la sociedad angostureña.  Los bolivarenses como los caraqueños estaban al día con la moda europea.  Vestían frac, smoking o trajes de paltó azul marino combinado con pantalón crema de lanilla con rayitas;  sombrero de pajilla y corbata “chateclé”, mientras las damas exhibían sus romantones y zapatillas de la época de Luis XV.  Entonces se bailaba el vals, el pasodoble, la polka y el fox – trot.  En las mesas se servía jamón Ferry, turrón Alicante, almendras y se brindaba con licores importados de las mejores bodegas europeas.

A otros niveles, en la periferia, las fiestas eran más sencillas.  La gente prefería el primero de enero para divertirse con las comparsas que recorrían la ciudad, entre ellas, la burriquita, el sapo, el pájaro piapoco y el sebucán con el maestro Alejandro Vargas y Nicanor Santamaría a la cabeza acompañando a Rafaela Martínez, Chicí Arias, Emenegilda Flores, las hermanas María, Matilde y Julia Farfán, los hermanos Pantoja, los Tabare y la Negra Pura.

         Estaban de moda las vitrolas ortofónicas que el comerciante Pedro Montes alquilaba tal como Edelmiro Lizardi lo estuvo haciendo después con aparatos de sonido y rockolas.  Con estos artefactos las familias podían poner su fiesta.  A la vitrola – RCA Víctor – había que darle cuerda con una manigueta y cambiarle la aguja de acero cada vez que tocaba dos o tres discos.  Pololo, un empleado de la gobernación, se había hecho popular con una portátil que podía sacar fuera de su casa para sentarse en una esquina a darle serenata a su novia, una Valladares que vivía cerca de la bodega de Blas Caruso y vestía de amarillo el primero de enero en la creencia de que ello le depararía un año con suerte.

         Las comparsas era una tradición de Año Nuevo.  El primero de enero recorrían las calles de la ciudad y gran promotor de ellas fue el Negro Alejandro Vargas con su inseparable guitarra.

         Hoy cuando muchas de estas costumbres y tradiciones han variado o desaparecido, nos encontramos ante la proximidad de un nuevo año y estamos como quien dice dispuestos y preparados para cumplir de alguna manera con el ritual de la celebración.  No necesitamos disfraces para llorar el año viejo que se va como es costumbre en las comparsas del Oriente.  Estaremos, caras  frescas y bien despiertas, durante las doce campanadas, saboreando las uvas del tiempo que nadan en el líquido transparente u oscuro que parece darnos más vida de la que ordinariamente manifestamos.  Estaremos, en fin, solidarios como el Sumo Papa proclamando paz y felicidad para todo el mundo.  Estaremos con nuevo Sol despuntando siempre por el Oriente y cabalgando sobre el lomo de la Tierra en otro periplo traslaticio, bajo su luz que nos alumbra para que la eternidad sea cada vez más clara a los ojos de la ciencia.