Este
exquisito condumio, el que mejor posiblemente simboliza la mezcla de nuestra
cultura hispana y aborigen, es el plato por excelencia durante estos días de
diciembre. En oriente, occidente, el llano, la montaña y la selva, la hallaca
está siempre presente, especialmente a la hora de la cena de Navidad y Año Nuevo.
Aunque
con gustos, aromas, sabores e ingredientes variados según la región en
particular, la hallaca es infaltable en el ritual hogareño de los días
decembrinos. Envuelta en requemadas y oscuras hojas de plátano, amarrada con
pabilo, guaral o majagua; cuadrada o rectangular; en su punto de sazón
tradicional, picante, dulce o ligera de sal; con rodajas de papas o de tomates;
ciruelas pasas o garbanzos, siempre será hallaca aquí o en el restaurant de la
Torre Efiel a donde un día se la fue a comer con todo su elenco artístico el
show- man Renny Ottolina en una de esas
cabalgatas televisivas con las cuales penetraba los hogares Venezolanos.
La
hallaca es un plato autóctono venezolano, muy nuestro y al que la cultura del conquistador
agregó otros ingredientes como las especies, pasas, aceitunas, alcaparras y el
vino que civilizaron su valor alimenticio, la refinaron e hicieron digna de una
ocasión tan universal como la Natividad y el Año Nuevo.
Y
así como los ingleses en su noche de pascuas tienen su “Plumpudding”, los
finlandeses su pastel de arroz con una sola almendra, los polacos su cerdo
asado, los norteamericanos su pavo y los españoles su pierna de jamón, nosotros
tenemos nuestra hallaca o hayaca como la escribe la Real Academia de la Lengua.
¿Por
qué tal especie de tamal es llamada hallaca? Aún no lo sabemos con certeza. La
escritora tradicionalista Graciela Schael Martínez, basada en las
investigaciones del doctor Adolfo Ernst, dice que la voz hallaca es de origen
guaraní. En la antigua obra “Tesoro
de la Lengua guaraní”, publicada en Madrid, a comienzos del siglo
diecisiete, se habla de la palabra ayuaoaya, que entre varias
acepciones tiene la de revolver, mezclar y enredar. Posteriormente, en el “Vocabulario
Guaraní”, editado en Río de Janeiro, se menciona el verbo ayua o ayuar,
equivalente a revolver o mezclar. De tal verbo surge el nombre ayuaca
(lo que está mezclado o revuelto). Por ello, ayuyaca o ayuaca,
significa cosa mezclada o revuelta, mezcla o masa. De acuerdo con esta
interpretación de Ernst, el origen de la palabra estaría en las voces que
significan algo mezclado, revuelto, mezcla o masa. Según el mismo Ernst, la más
indicada ortografía sería ayaca, eliminando la innecesaria “h”
inicial.
El
costumbrista Nicanor Bolet Peraza describió las hallacas así en una de sus
crónicas: “Son una especies de paquetes envueltos en hojas de plátano dentro de
las cuales se guarda cobijado con una masa, el guiso sin pan; sabrosísimo
manjar que no conocieron ni degustaron los dioses del Olimpo, por lo que no
pudieron seguir siendo inmortales”
De
la hallaca suele decirse que nos viene desde que el Almirante Cristóbal Colón
se topó con estás tierras neocontinentales. Para entonces, hace quinientos
años, nuestros primitivos habitantes preparaban una torta de maíz molido
envuelta en hojas de cambures sancochadas en vasijas de barro. Luego esta torta
que probaron los extraños visitantes fue y sigue siendo enriquecida en un largo
proceso que no termina, con aportes de otras culturas culinarias que la
convierten en el más sorpresivo y siempre apetecido plato navideño.
De
esta manera nuestra secular y deliciosa hallaca ha podido abrir camino hacia
otras nacionalidades hasta el punto de que reputados cocineros internacionales
suelen encargarla por esta época a personas criollas especializadas que además
de haber heredado de sus ascendientes la fórmula exacta de la masa y el guiso
han sido sensibles a las exigencias del gusto moderno incorporando a la mezcla
otros ingredientes.
Quinientos
años de hallaca es tiempo suficiente para que no sólo hayan especialistas del
oficio sino para que también existan quienes se ocupen del estudio e
investigación de la vianda. Por supuesto, como ocurre con otras disciplinas,
hay más quien la practique que quien se ocupe de su estudio. Por ejemplo,
Aquiles Nazoa fue durante su vida un hallacólogo empedernido. Indagando en
cierta ocasión encontró unas hallacas tan bien hechas, tan bien confeccionadas
por dentro y por fuera que se percibían como una extraordinaria obra de arte.
Fue entonces cuando escribió que “hay hallacas que parecen haber sido hachas
por Picasso. Si las hubiera comido, habría dejado la pintura” y no
estaba tan lejos de la verdad, pues eso le ocurrió a un artista guayanés de las
artes visuales de quien hay una estupenda escultura de hierro en el Archivo
Histórico de Guayana.
Humberto
Gómez, quien en su época de estudiante ganó el primer premio de escultura con
su obra “Creación” en un salón de la Universidad de Arkansas (Estados
Unidos), al regresar a Ciudad Bolívar iba muy bien en su trabajo artístico
asombrando a todo el mundo, pero de repente lo abandonó todo para asumir el
oficio de hallaquero. Gómez junto con su esposa Oliva confeccionaba hallacas
todo el año.
Otra
especialista en el arte culinario de la hallaca era doña Carmen Tinoco de
Dugarte. Usted iva por diciembre a su Rancho de la calle Pichincha y encontraba
aquella cocina abarrotada de hallacas por todas partes que le hacían por
encargo hasta de Caracas y Miami.
Para
satisfacer la constante demanda desde que comienzaba diciembre, doña Carmen se
ayudaba con un “Cangrejo” que es un instrumento
de madera de reciente creación para estirar la masa. Anteriormente la
masa se estiraba a puro dedo tal cual como se hace con las empanadas, pero es
un ejercicio penoso y lento aunque la gente dice que la madera del cangrejo le
resta un punto de sabor a la consabida.
Carmen
que hacía hallacas desde que tenía 18 años, Era muy solicitada por los días de
diciembre, pues sabía cómo se preparan las hallacas típicas de algunas regiones
de Venezuela. En los Andes, por ejemplo, nos dijo cuando la entrevisgamos, se
acostumbra aplicarle picante crudo y garbanzos a la masa y siempre lleva carne
de cochino. En Oriente hacen la hallaca igual que en Caracas y Guayana. No
obstante, advierte que hay lugares en Guayana donde el guiso lo preparan con
morrocoy y rodajas de papas sancochadas. Por lo general, la hallaca es de
gallina, pavo, carne vacuna y cochino. Esto, además de los aliños, encurtidos,
cebollas, aceitunas, alcaparras y ese punto, esa sazón muy especial que sabe
ponerle la experta dama de la casa con práctica y experiencia en el doméstico
arte culinario.
Carmen
aprendió hacer hallacas al lado de Tina Camacho que a comienzos del siglo veinte
era muy elogiada por su guiso al igual que lo era por sus dulces la madre de
Lourdes Salazar. Para ella hacer hallacas era como un rito que comenzaba el 2
de diciembre y terminaba la víspera del Año Nuevo.
Doña Carmen es de padres indúes nacidos en
Calcuta, instalados en Guayana a muy temprana edad. Explotaban una horticultura
en las riberas del río San Rafael próximas al Puente Gómez. Ella heredó de
ellos la fortaleza, la longevidad y el difícil arte de cocinar que la llevó con
el tiempo a tener restaurant, primero en la calle Igualdad y luego en la calle
Pichincha donde se podía degustar la más variada y surtida comida criolla en
ambiente un tanto bucólico animado por dos loros, uno que le echaba vivas a
Copei y otro a Acción Democrática en medio de hilarantes groserías.
Lourdes
Salazar que vivió elogiando el queso de Brigidito, el dulce de lechosa de
Carmelina, el turrón de merey de las Hermanas de la Sierva y el Amorcito de
Helena Palazzi, sabía más por herencia de dulce que de hallacas, pero juraba que
no pasaba una Navidad sin comerlas “aunque últimamente han venido perdiendo
muchos de su cuerpo y sabor antiguos”. Añoraba las de Tomasa Jiménez
Gambús y las de doña Nieves de Reverón.
Lourdes
comentaba que la hallaca de la democracia ha sufrido, como todo en este país,
alteraciones en su original proceso de elaboración. La harina precocidad y el
aparato de prensar han reducido el proceso, pero les ha quitado el sabor propio
que le daba esa labor ritualística que comprometía a todos los miembros del núcleo
familiar, desde ir al mercado y escoger
los frutos, sancochar el maíz dos días antes, molerlo, amasarlo con
onoto y manteca de cochino, formar las bolitas, preparar luego las hojas de
plátano, seleccionar las de tender o las de envolver, hasta el guiso y las
rodajas de huevo, las aceitunas y alcaparras que cada quien iba por turno
colocando sobre la masa tendida. Luego de todo este proceso que comprometía a
cada miembro de la familia, venía la cocción, el degustar y el intercambio de
hallacas entre vecinos y amistades en una sutil suerte de competencia para
decir al final, entre gustos y maneras, quien la hacía mejor. Cada año había
una familia que tenía mejor suerte en la sazón y así como cada región de
Venezuela alaba su hallaca, asimismo cada familia elogia la suya y es corriente
oír decir en estos tiempos “Hallacas como las de mamá, ninguna”
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