martes, 29 de diciembre de 2015

LA CONSABIDA HALLACA


En Guayana y en el resto del país podrán faltar el pesebre, el arbolito de Navidad, las luces de bengala y los tradicionales regalos, pero jamás la siempre bendita y consabida hallaca.

            Este exquisito condumio, el que mejor posiblemente simboliza la mezcla de nuestra cultura hispana y aborigen, es el plato por excelencia durante estos días de diciembre. En oriente, occidente, el llano, la montaña y la selva, la hallaca está siempre presente, especialmente a la hora de la cena de Navidad y  Año Nuevo.
            Aunque con gustos, aromas, sabores e ingredientes variados según la región en particular, la hallaca es infaltable en el ritual hogareño de los días decembrinos. Envuelta en requemadas y oscuras hojas de plátano, amarrada con pabilo, guaral o majagua; cuadrada o rectangular; en su punto de sazón tradicional, picante, dulce o ligera de sal; con rodajas de papas o de tomates; ciruelas pasas o garbanzos, siempre será hallaca aquí o en el restaurant de la Torre Efiel a donde un día se la fue a comer con todo su elenco artístico el show- man  Renny Ottolina en una de esas cabalgatas televisivas con las cuales penetraba los hogares Venezolanos.
            La hallaca es un plato autóctono venezolano, muy nuestro y al que la cultura del conquistador agregó otros ingredientes como las especies, pasas, aceitunas, alcaparras y el vino que civilizaron su valor alimenticio, la refinaron e hicieron digna de una ocasión tan universal como la Natividad y el Año Nuevo.
            Y así como los ingleses en su noche de pascuas tienen su “Plumpudding”, los finlandeses su pastel de arroz con una sola almendra, los polacos su cerdo asado, los norteamericanos su pavo y los españoles su pierna de jamón, nosotros tenemos nuestra hallaca o hayaca como la escribe la Real Academia de la Lengua.
            ¿Por qué tal especie de tamal es llamada hallaca? Aún no lo sabemos con certeza. La escritora tradicionalista Graciela Schael Martínez, basada en las investigaciones del doctor Adolfo Ernst, dice que la voz hallaca es de origen guaraní.  En la antigua obra “Tesoro de la Lengua guaraní”, publicada en Madrid, a comienzos del siglo diecisiete, se habla de la palabra ayuaoaya, que entre varias acepciones tiene la de revolver, mezclar y enredar. Posteriormente, en el “Vocabulario Guaraní”, editado en Río de Janeiro, se menciona el verbo ayua o ayuar, equivalente a revolver o mezclar. De tal verbo surge el nombre ayuaca (lo que está mezclado o revuelto). Por ello, ayuyaca o ayuaca, significa cosa mezclada o revuelta, mezcla o masa. De acuerdo con esta interpretación de Ernst, el origen de la palabra estaría en las voces que significan algo mezclado, revuelto, mezcla o masa. Según el mismo Ernst, la más indicada ortografía sería ayaca, eliminando la innecesaria “h” inicial.
            El costumbrista Nicanor Bolet Peraza describió las hallacas así en una de sus crónicas: “Son una especies de paquetes envueltos en hojas de plátano dentro de las cuales se guarda cobijado con una masa, el guiso sin pan; sabrosísimo manjar que no conocieron ni degustaron los dioses del Olimpo, por lo que no pudieron seguir siendo inmortales”
            De la hallaca suele decirse que nos viene desde que el Almirante Cristóbal Colón se topó con estás tierras neocontinentales. Para entonces, hace quinientos años, nuestros primitivos habitantes preparaban una torta de maíz molido envuelta en hojas de cambures sancochadas en vasijas de barro. Luego esta torta que probaron los extraños visitantes fue y sigue siendo enriquecida en un largo proceso que no termina, con aportes de otras culturas culinarias que la convierten en el más sorpresivo y siempre apetecido plato navideño.
            De esta manera nuestra secular y deliciosa hallaca ha podido abrir camino hacia otras nacionalidades hasta el punto de que reputados cocineros internacionales suelen encargarla por esta época a personas criollas especializadas que además de haber heredado de sus ascendientes la fórmula exacta de la masa y el guiso han sido sensibles a las exigencias del gusto moderno incorporando a la mezcla otros ingredientes.
            Quinientos años de hallaca es tiempo suficiente para que no sólo hayan especialistas del oficio sino para que también existan quienes se ocupen del estudio e investigación de la vianda. Por supuesto, como ocurre con otras disciplinas, hay más quien la practique que quien se ocupe de su estudio. Por ejemplo, Aquiles Nazoa fue durante su vida un hallacólogo empedernido. Indagando en cierta ocasión encontró unas hallacas tan bien hechas, tan bien confeccionadas por dentro y por fuera que se percibían como una extraordinaria obra de arte. Fue entonces cuando escribió que “hay hallacas que parecen haber sido hachas por Picasso. Si las hubiera comido, habría dejado la pintura” y no estaba tan lejos de la verdad, pues eso le ocurrió a un artista guayanés de las artes visuales de quien hay una estupenda escultura de hierro en el Archivo Histórico de Guayana.
            Humberto Gómez, quien en su época de estudiante ganó el primer premio de escultura con su obra “Creación” en un salón de la Universidad de Arkansas (Estados Unidos), al regresar a Ciudad Bolívar iba muy bien en su trabajo artístico asombrando a todo el mundo, pero de repente lo abandonó todo para asumir el oficio de hallaquero. Gómez junto con su esposa Oliva confeccionaba hallacas todo el año.
            Otra especialista en el arte culinario de la hallaca era doña Carmen Tinoco de Dugarte. Usted iva por diciembre a su Rancho de la calle Pichincha y encontraba aquella cocina abarrotada de hallacas por todas partes que le hacían por encargo hasta de Caracas y Miami.
            Para satisfacer la constante demanda desde que comienzaba diciembre, doña Carmen se ayudaba con un “Cangrejo” que es un instrumento  de madera de reciente creación para estirar la masa. Anteriormente la masa se estiraba a puro dedo tal cual como se hace con las empanadas, pero es un ejercicio penoso y lento aunque la gente dice que la madera del cangrejo le resta un punto de sabor a la consabida.
            Carmen que hacía hallacas desde que tenía 18 años, Era muy solicitada por los días de diciembre, pues sabía cómo se preparan las hallacas típicas de algunas regiones de Venezuela. En los Andes, por ejemplo, nos dijo cuando la entrevisgamos, se acostumbra aplicarle picante crudo y garbanzos a la masa y siempre lleva carne de cochino. En Oriente hacen la hallaca igual que en Caracas y Guayana. No obstante, advierte que hay lugares en Guayana donde el guiso lo preparan con morrocoy y rodajas de papas sancochadas. Por lo general, la hallaca es de gallina, pavo, carne vacuna y cochino. Esto, además de los aliños, encurtidos, cebollas, aceitunas, alcaparras y ese punto, esa sazón muy especial que sabe ponerle la experta dama de la casa con práctica y experiencia en el doméstico arte culinario.
            Carmen aprendió hacer hallacas al lado de Tina Camacho que a comienzos del siglo veinte era muy elogiada por su guiso al igual que lo era por sus dulces la madre de Lourdes Salazar. Para ella hacer hallacas era como un rito que comenzaba el 2 de diciembre y terminaba la víspera del Año Nuevo.
              Doña Carmen es de padres indúes nacidos en Calcuta, instalados en Guayana a muy temprana edad. Explotaban una horticultura en las riberas del río San Rafael próximas al Puente Gómez. Ella heredó de ellos la fortaleza, la longevidad y el difícil arte de cocinar que la llevó con el tiempo a tener restaurant, primero en la calle Igualdad y luego en la calle Pichincha donde se podía degustar la más variada y surtida comida criolla en ambiente un tanto bucólico animado por dos loros, uno que le echaba vivas a Copei y otro a Acción Democrática en medio de hilarantes groserías.
            Lourdes Salazar que vivió elogiando el queso de Brigidito, el dulce de lechosa de Carmelina, el turrón de merey de las Hermanas de la Sierva y el Amorcito de Helena Palazzi, sabía más por herencia de dulce que de hallacas, pero juraba que no pasaba una Navidad sin comerlas “aunque últimamente han venido perdiendo muchos de su cuerpo y sabor antiguos”. Añoraba las de Tomasa Jiménez Gambús y las de doña Nieves de Reverón.
            Lourdes comentaba que la hallaca de la democracia ha sufrido, como todo en este país, alteraciones en su original proceso de elaboración. La harina precocidad y el aparato de prensar han reducido el proceso, pero les ha quitado el sabor propio que le daba esa labor ritualística que comprometía a todos los miembros del núcleo familiar, desde ir al mercado y escoger  los frutos, sancochar el maíz dos días antes, molerlo, amasarlo con onoto y manteca de cochino, formar las bolitas, preparar luego las hojas de plátano, seleccionar las de tender o las de envolver, hasta el guiso y las rodajas de huevo, las aceitunas y alcaparras que cada quien iba por turno colocando sobre la masa tendida. Luego de todo este proceso que comprometía a cada miembro de la familia, venía la cocción, el degustar y el intercambio de hallacas entre vecinos y amistades en una sutil suerte de competencia para decir al final, entre gustos y maneras, quien la hacía mejor. Cada año había una familia que tenía mejor suerte en la sazón y así como cada región de Venezuela alaba su hallaca, asimismo cada familia elogia la suya y es corriente oír decir en estos tiempos “Hallacas como las de mamá, ninguna”


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